밤 식빵

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작성자천상여자 조회 1회 작성일 2020-11-22 07:49:42 댓글 0

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가을가을하니까~ 밤식빵 만들기 how to make Chestnut Bread 이제이레시피/EJ recipe

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이제이예요! 요즘 가을가을하니 날씨도 선선하고 완전 좋더라구요! 가을하면 생각나는 밤으로 밤식빵 만들어봤어요. 아몬드크림에 소보로까지 얹은 고소하고 달달한 밤식빵! 밤 듬뿍듬뿍 넣어서 만들어봤어요 :)



가을가을하니까~ 밤식빵 만들기 how to make Chestnut Bread 이제이레시피/EJ recipe


재료 큐브식빵틀 2개 분량
(일반 옥수수식빵팬 1개분량)

빵반죽
강력분 230g , 설탕 23g , 소금 4g , 인스턴트 드라이 이스트 5g , 버터 25g , 우유 115g , 계란 25g , 밤 다이스 180g

아몬드크림
아몬드파우더 50g , 슈가파우더 40g , 버터 40g , 계란 25g

소보로
버터 25g , 땅콩버터 30g , 설탕 35g , 계란 15g , 중력분 95g , 아몬드파우더 20g

(소보로는 절반만 사용했어요 )



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제빵기능사 실기 밤식빵 Chestnut Bread

밤식빵
시험시간 3시간 40분
제법 : 스트레이트법
반죽온도 : 27℃
반죽완료점 : 최종단계
오븐 : 윗불 180℃, 밑불 180℃에서 30분

재료 및 무게
강력분 : 960 g
중력분 : 240 g
물 : 624 g
이스트 : 54 g
재빵개량제 : 12 g
소금 : 24 g
설탕 : 144 g
버터 : 96 g
탈지분유 : 36 g
달걀 : 120 g

토핑
마가린 : 100 g
설탕 : 60 g
베이킹파우더 : 2 g
달걀 : 60 g
중력분 : 100 g
아몬드슬라이스 : 50 g
밤다이스 : 420 g

1. 요구사항
※ 밤식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오
(한덩이:one loaf).
5) 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

제조공정

1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효 (27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 30분 정도 ☞토핑물제조
4. 분할 450g → 둥글리기 → 중간발효 15분
5. 반죽을 타원형 밀기→밤80g넣기→원루프형으로 성형
6. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 팬 아래로 1cm
7. 토핑물 3줄 짜고 아몬드슬라이스 뿌리기
8. 윗불180℃밑불 180℃ 에서 굽다가 윗색나면 윗불160℃, 밑불 180으로 30~35분정도 굽기

▶ 토핑물제조
→마가린 풀고 설탕+소금 섞기
→계란 2회 나눠 넣으면서 휘핑 ☞너무 많이 휘핑하지 말고 여름철에는 그냥 섞기.
→체질된 중력분+베이킹파우더 주걱으로 혼합
→납짝한모양깍지 끼우고 짤주머니에 담아서 보관

[ENG CC] 밤식빵은 원래 까맣다? 공주밤으로 만든 명장표 밤식빵! The Master's Chestnut Bread Made With Gongju Chestnuts!

★오븐온도는 170도에 22분이 맞습니다. 초반부의 음성과 혼동 없으시길 바랍니다 (명장님께서 최종적으로 정해주신 온도가 170도에 22분입니다)

[ 재 료 ]

- 반죽 -
강력분 410g, 설탕 16g, 소금 8g, 버터 62g, 생이스트 15g, 생크림 62g, 연유 82g, 달걀 반개, 우유 164g, 물 82g, 묵은반죽 42g

- 밤조림 -
물 800g, 설탕 480g, 밤 400g

- 토핑 -
설탕 100g, 달걀 흰자 100g, 아몬드분말 120g, 슬라이스아몬드 약간

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